Что такое бинтубар (bean-to-bar) шоколад?

Вообще bean-to-bar (бинтубар) — это описание процесса «from bean to bar», что можно перевести как «от какао-боба до шоколадной плитки». Дословно, конечно, это переводится как «от боба до плитки», но термин должен был быть коротким и понятным, так что добавлять слова «cocoa-bean» и «chocolate bar» не стали. Название bean-to-bar шоколад прижилось во всем мире, хотя сейчас встречаются и другие термины, более понятные потенциальному потребителю — «крафтовый шоколад», «шоколад ручной работы», «handcrafted chocolate», «superfood chocolate» и так далее. Главное же в шоколаде — не то, как его назвать, а то, как он делается, поэтому если у производителя процедура отличается от той, которую мы опишем ниже, то это не бинтубар-шоколад, а что-то другое.

Первыми на рынке, конечно же, появились американские и европейские компании, которые занимаются этим шоколадом уже почти 10 лет. За это время благодаря технологиям и глобализации выработались некоторые основы, которых необходимо придерживаться при работе с бинтубар-шоколадом. Но шоколад шоколаду рознь — мастерство шоколатье демонстрируется лишь на некоторых этапах создания бинтубар-шоколада, которые как раз и определяют вкусовые качества готовой продукции, но при этом все этапы у всех бинтубарщиков одинаковые.

Все начинается с какао-плода — он растет на деревьях преимущественно в районе экватора. Так уж получилось, что деревья плохо приживаются (или совсем не приживаются) в других районах, поэтому сами по себе какао-плоды (и, как следствие, какао-бобы) — ограниченный продукт. Деревья произрастают в традиционно жарких странах, причем не только в Латинской Америке или Африке, как многим кажется, но есть, например, и в Азии. Каждый какао-плод, в зависимости от страны, обладает рядом вкусовых качеств, который можно описать несколькими параметрами: кислотность или горечь.

Плантация ароматических какао-бобов

Посмотреть на настоящую плантацию — мечта любого бинтубарщика! Вот Dandelion Chocolate и постоянно ездят на плантации, где участвуют в сборе какао-плодов.

Собранные какао-плоды разбиваются, из них достают какао-бобы (в какао-плоде их 30-50 штук), которые должны пройти процесс ферментации. Это первый этап, который существенно влияет на вкус шоколада — способ ферментирования (открытый или в ящиках), количество «переворачиваний» (от 1 до 3 раз) и длительность ферментирования (от 3 до 6 дней). Процесс ферментации закладывает в какао-бобы определенный вкус, откорректировать который можно будет только обжаркой, но не очень сильно. Поэтому на плантациях стараются делать одинаковую процедуру, чтобы сильно не менять вкусовые качества бобов, однако некоторые бинтубарщики просят ферментировать «под себя». Хотя не всегда получается.

Вот так какао-бобы находятся в какао-плоде

Вот так какао-бобы выглядят в очищенном виде

Потом бобы попадают через голландскую биржу к бинтубарщикам — их поставляют в больших мешках весом 30-60 килограмм. Купить бобы напрямую на плантации практически невозможно — даже по предварительной договоренности бобы пройдут через торговую биржу и будут направлены вам.

Вот в таких мешках привозятся сырые какао-бобы для братьев Маст (Mast Brothers)

Бобы отбираются вручную — либо на специальной сетке, либо на обычном столе, в зависимости от предпочтений шоколатье. После выборки бобы отправляют на обжарку — это второй этап формирования вкуса будущего шоколада. Пережаренные бобы получат вязкость, терпкость и горечь, а вот недожаренные, скорее всего, не создадут должной консистенции шоколада, а также будут сильно кислить. Обжарка также нужна для того, чтобы убить насекомых, личинок, и прочую ерунду, которая скапливается на шелухе какао-бобов. Она, кстати, называется очень красиво для обычной шелухи — какао-велла. Обжаренные какао-бобы перемещаются в дробилку, где какао-велла путем сепарирования (резким воздушным потоком) вылетает в специальные мусорные отсеки, а более тяжелая какао-крупка (тяжелая часть, которая находится внутри какао-боба) падает вниз. Процедура сепарирования осуществляется 6-7 раз для достижения максимально чистой какао-крупки (в идеале какао-веллы вообще не должно быть, но мизерное количество допускается). Некоторые шоколатье вручную просматривают готовую какао-крупку, чтобы удалить даже мелкую шелуху, если таковая вообще остается.

Качество картинки не очень хорошее, зато сепаратор крупным планом

Уже здесь между бинтубаром и индустриальным / промышленным шоколадом появляются существенные различия размером с пропасть. В связи с огромными объемами (а крупные компании покупают какао-бобы едва ли не десятками тонн), просеять вручную бобы невозможно. Поэтому их быстро прогоняют через крупное сито, поэтому процент испорченных бобов в таком шоколаде существенно выше. Из-за этого, а также риска пропуска какао-бобов с жучками-паучками, обжарка для шоколада проходит при повышенных температурах, чтобы совершенно точно убить всю живучесть. Но, как мы уже написали выше, высокие температуры делают шоколад горьким и вязким, поэтому для стабилизации вкуса в шоколад добавляют соевый лецитин (делает его более текучим, но при этом стабилизирует структуру шоколада из-за кучи добавок), ароматизаторы (чтобы забить горечь), кучу сахара (для сладости) и какао-порошок. Последний нужен для того, чтобы удешевить стоимость шоколада, ведь какао-бобы стоят существенно дороже.

У людей, на самом-то деле, аллергия не на шоколад, а на то, что к нему добавляют. Бинтубар-шоколад делается, как правило, только из какао-бобов и тростникового сахара, а эти элементы по отдельности не вызывают аллергической реакции, максимум — индивидуальная непереносимость. Поэтому его можно есть и взрослым, и детям, и совершенно не бояться последствий. Мы не проверяли, но вот что пишут на специализированных сайтах (вкратце — аллергия не на какао-бобы, а на его составляющие, то есть индивидуальная непереносимость, добавки в шоколад и хитин насекомых, который перемалывается вместе с бобами для индустриального шоколада).

После этого готовая какао-крупка засыпается в специальную мельницу (меланжер) с гранитным дном и гранитными жерновами. Туда же добавляется тростниковый сахар, после чего масса перетирается в течение 24, 48 или 72 часов в зависимости от того, какой текстуры хочет добиться шоколатье. Получившаяся шоколадная масса (ее еще называют «дикий шоколад») настаивается в прохладном помещении до 1 месяца — на шоколаде появляются жировые пятна (так выходит какао-масло), он становится более рассыпчатым и серым. Идеальный для работы «дикий шоколад» выглядит примерно так:

Не нужно бояться этих разводов — после длительного «меланжирования» шоколад должен отдохнуть, в результате чего появляются жировые пятна из-за выделения какао-масла.

Далее шоколад темперируется и разливается по формам. При необходимости или по желанию в него добавляются фрукты, орехи, специи и так далее. Вот так и получается бинтубар-шоколад — очень долгий, трудоемкий, но при этом крайне интересный процесс. Правильная процедура дает возможность сохранить вкусовые качества какао-бобов и передать нужную ароматику. И из-за щепетильного отношения к сырью и процессу стоимость бинтубар-шоколада существенно выше индустриального, но теперь вы знаете почему — это 100% натуральный продукт, который гораздо вкуснее, интереснее и богаче обычного индустриального шоколада, и именно таким и должен быть шоколад на вкус.

В качестве бонуса всем тем, кто дочитал до конца — вот как мы делаем крафтовый шоколад: